手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注搅拌焖蒸/烘焙萃取法/三温暖手冲法讲究

时间:2019-11-06 14:41  来源:未知    作者:曾洁    点击:

 

闷蒸和注水是影响萃取的因素之一,当你对萃取理解透彻时,直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度,当然也是要记录数据的,说那么多,没有实操怎么行,今天和大家分享:手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注冲泡闷蒸和注水技巧。

搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆

使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯

11克粉,水温92-94度,研磨3.5

水粉比接近1:15

46克水闷蒸+搅拌

并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后

再继续螺旋注水

欧美式搅拌法:

在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆中的芳香物质的释出,放大体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆的风味优点,增强体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注的口感,不会太单薄。

闷蒸搅拌法:

用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。

拌法对体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆的品质要求很高,如果使用较差的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉的浸水面积,提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显着效果。

参数:

12克豆子

97度水温

50克水闷蒸+搅拌

【美式冲泡】 要点 :

一是 粉要磨得细细的,基本上与意式差不多;

二是 水温高温,在94度以上

三是 焖蒸时搅拌,焖蒸时水量比日式要多一点;

四是 搅拌也分不同手法,一是来回左右十字搅动;二是画圈似搅动

此外,当我们在制作手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注时,如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话,这样的动作只能说是让研磨好的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉浸泡于热水中,并非真正在冲煮体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注。

当所有层叠在滤杯里的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉,都能用热水均匀浸泡(并非只是不断地重复萃取少部分的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉),达到口感饱满平衡、香醇甜美,滋味丰富的状态,而且还能避免体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉因过度浸泡产生酸涩味的状况:

控制水流

了解关于手冲壶构造的秘密:

市面上的手冲壶形形色色千奇百怪,在挑选时小伙伴们就要注意了,一把好用,稳定的壶,必须具备以下构造:

1、手冲壶身:下宽上窄的设计,壶嘴起点在壶身底层,让注水过程中不至于因为起点高过水面,而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右,在冲煮较多分量的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注时,水流才不会不够。

图片来源:手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注大全

上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型,壶身的设计都是壶底部较宽,慢慢地缩小延伸到顶端的部分,这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部,当体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注师以绕圈的方式注水于滤杯时,壶内的水不易因绕圈而晃动。

2、手冲壶嘴:壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和,路径较长,能让水流更平稳,壶嘴下缘呈鸟喙形状,这样能让水流方向更容易掌握。  

3、手把:手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低,以及手腕的舒适度如何,都是选择手冲的重点。因此在购买前,先试拿看看,以操作顺畅,自己手感舒适为前提。   

手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小,简易式的手冲壶设计上较不仔细,注水的水流容易忽大忽小,影响注水的均匀度。水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构;水柱过细时,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。

注水

具穿透力的水柱其形态就如图所示,是上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

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虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。

因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。

图片来源:手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注大全

水柱的穿透力

水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,就如图C所示,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散(图D),大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉吃水的均匀度!

为了不让粉层支撑力减弱,就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,加上稳定的绕圈手法,才是一套完整的注水技巧

闷蒸的细节

水柱

利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直状态,上粗下细,闷蒸注水不断水;水柱离粉层有一定高度,绕圈尽量圆,从内至外,又从外之内,回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法,注水的时候太温柔,没有让水穿透表面粉层,只是湿润了表面,让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层,这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长,而且会有部分水从表面漫开,从边缘肋条流走,而减少了体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉实际闷蒸所得的水量,闷蒸效果自然也就大打折扣。

水量

通常我们采取的比例是,水量大概是粉重的1.5-2倍左右,保持均匀的注水量,一般刚好能够将体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉完全浸湿,例如我们用15g粉,会注20-30g的水,尽量不碰到滤杯边缘,水是惰性液体,如果水量过多,它会从滤杯肋骨溜走,部分粉层没有参加闷蒸,会增加萃取不充分的风险。

时间

闷蒸的时间约是注水后的20—30秒之间,与新鲜程度,烘焙程度有关,越新鲜的豆子闷蒸时间越长,越深的豆子排气也剧烈(汉堡状态明显,气泡多,表面光滑,微微反光),所以闷蒸的时间相对较长,通常我们会看粉层表面的状态,当出现粗糙颗粒状态,代表粉粒吸水进入饱满状态,可以进行下一段注水了。

第一段注水水流

注水轻柔又带有穿透力,呈尖锐状态,从中间开始往外慢慢绕圈,离滤杯边缘1cm左右再绕回中央。这时注水会有泡沫的产生,泡沫的粗细,代表体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉内空气的含量,也决定了体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多,体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉浮在水面上,所以要用细柔的水流去扰动体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉,让体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉内的空气排出,水由内往外,向外快速扩散,前段和中段的味道会被萃取出来。如果水流太大太强,就会直接流入底部的滤器内,让体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注味道稀释;如果空气太多的情况下,也就是泡沫很大,这时候还需要暂停注水,让空气多跑一些出来,再注水。

通常冲15g粉,我们会注到120-125g水断开一下,观察水位下降的速度,如果下降得比较慢,代表滤杯底部的细粉已经堵塞排水,在下降到1/3-1/2时就开始第二段注水。

第二段注水水流

这一段水位要比第一段高,开始要增大注水水量和绕圈速度,为什么?此时酸味和甜味物质几乎萃取充分,到后面是一些大分子物质(如坚果、黑巧克力、可可、松木等风味),过多的溶解会产生苦味、涩感、口感粗糙等;但是水流过大,水流搅拌粉粒力度变大,旋转过快的粉粒并不一定能被溶解更多物质,没有了粉层的阻挡,水直接往下排出,就有可能造成淡而无味。所以,增大水量至多少,并没有明确的数字,要靠自己不断的冲煮和记录,记住手感。

水柱的高度

普通的三段式的冲煮,每一段的水柱的高度都一致吗?不一定,以我们的冲煮经验,闷蒸时的高度保持在离粉层5cm左右,既要保持有穿透力的水柱,又要让底部的粉粒能够吸水充分,表面的粉粒也要排气通畅;

第一段注水时,接近绕外圈的时候,水柱可以降低一些,尽量少搅拌起边缘的粉粒,否则水就会通过肋骨,稀释浓度使味道变淡,同时也要注意气泡状态,如果气泡多,证明粉粒停留在表面,需要把粉均匀冲刷下去,此时的气泡会慢慢变白,让粉粒完全浸泡在水里溶解出物质;  第二段注水时,绕至中央粉层可以提高水柱,搅拌底层的细粉,减少堵塞和不好的味道的出现。有些时候,如果想萃取出更多的甜感,会在第一段注水后期拉高一点水柱,加速中段萃取,同样的总注水量,味道也会浓一些。但此方法并不适用于所有烘焙程度的豆子。

手冲技巧:

诀窍一

使用【三温暖】+ 聪明滤杯

粉重:15克,水量:240cc   

第一次注水(闷蒸):水温—接近沸腾;时间30s。  

第二次注水(过滤):大水量冲注,水温依然接近沸腾。  

第三次注水(过滤):水温降至88~93度之间,大水量注水,至200cc。

第四次注水(浸泡):水温降至80~85度之间,注水40克并浸泡20s。

冲泡手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注时,首先会先经过闷蒸阶段,时间大概是15~30秒,让体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉吸水,吸饱水的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉会膨胀,并产出另外一种香气,闷蒸时间越久体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注味会越浓,通常闷蒸的水量是体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉的两倍。

例如30公克的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉,大约倒60cc的水,才能让体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注粉吸饱水分。闷蒸完后,就进行注水的动作。

一般建议初学者使用细口的手冲壶,注水量不会过多也不易失败;注水刚开始,容易萃取出体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注,如果你是普通的手冲壶,一开始的水量别过大,等到快结束时在使用大的水注,能避免冲出过多的杂质。

整个注水的理想时间约1分半到2分半,若你希望体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注味道能厚实一些,速度就可以放慢 ,「要出味,但不可过火」,下面一起来来看看什么是「三温暖手冲法」吧!

三温暖手冲法

适用于浅烘焙、中度烘焙的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆

在冲煮的过程中,用三种不同的温度去冲煮,分段萃取。

【手冲法的好处】:可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注。分段、降温在一定程度上可以充分表现体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注的层次感和饱满程度,避免聪明杯浸泡萃取、或者过滤慢而导致过萃的焦涩感。   

第一次大水量注水,水温依然非常高。因为高水温有利于把体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注里的香气充分地萃取出来。

第二次大水量注水,水温将至8~93度之间,水温越高,体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注酸度越高越明亮,水温越低,体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注的甜感会越明显。注水至200cc(约200克)。

在第二次注水滴漏接近完毕,提起聪明杯,开关会截住水流,停止过滤,再把下壶移走。

诀窍二

深度烘焙/浅度烘焙的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注萃取法

为萃取出更浓郁的香味,通常使用较多的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注量。增加体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注量可以获得更多的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注成分,从而获取更浓郁的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注。想要萃取更多的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注成分,还可以延长萃取时间(2.5~5分)。因为这样会使体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注接触水的时间变长,就可以溶解出更多的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注成分。还有深度烘焙的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃取(80~82℃,2.5~5分钟)。

浅烘焙的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注,其体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注细胞组织还没有充分膨胀,且协助萃取体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注的毛细管还没有充分形成。所以酸味较突出。如用通常的萃取法,可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程,才能得出更有风味的好体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注。

手冲的体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注,除了能够尝到体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注豆更加丰富的口感,冲泡的过程也是很有趣,手冲流派如此多样化,但目的只有一个,在得到一杯独一无二的好体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯美味手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注其实很简单,掌握一些诀窍与关键,也可以得到一杯美味的手冲体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注。(来源:体育彩票365登录不上_365bet体育在线投_365体育官网限制投注工房)

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